CAKE AND CAKE

RAHASIA DIBALIK KELEZATAN ANEKA CAKE

Anda pengemar cake? Tahukah Anda apa beda antarjenisnya? Mengapa cake yang satu lembut di mulut, yang lain bertekstur khas? Mengapa pula yang satu lebih gurih dan yang lain lebih manis? Tahukah Anda bahwa di balik kelezatan dan penampilannya yang menggiurkan, ada rahasia-rahasia ilmu pangan yang berhak Anda miliki? Inilah pedoman lengkap Anda untuk memilih ketika membeli cake yang siap disantap, maupun bila Anda ingin membuat sendiri secara sukses.

A.    Rahasia Mencampur

Cake dapat dibuat dengan berbagai cara pencampuran bahan. Penggunaan pencampuran bahan yang berbeda akan menghasilkan cake dengan mutu dan jenis yang berbeda pula. Pada pencampuran konvensional, shortening, gula dan telur dikocok hingga kental dan membentuk buih. Bahan kering seperti tepung terigu, garam dan bahan pengembang dicampur rata. Susu dan bahan aroma ditambahkan secara berseling ke dalam adonan telur dan dilakukan dalam dua tahap. Campuran bahan kering ditambahkan dalam tiga tahap.

Pada tiap penambahan, pengadukan dilakukan seminimal mungkin untuk mencegah pengembangan gluten yang berlebihan. Setelah penambahan bahan kering yang terakhir, adonan cake terus dikocok hingga halus atau sekitar 30-60 detik.

Pencampuran sponge konvensional merupakan variasi dari metode konvensional. Pada metode ini putih dan kuning telur dipisahkan terlebih dahulu. Kuning telur dikocok dengan lemak dan gula. Adonan cake dicampur seperti pada metode konvensional. Campur putih telur dengan gula, kocok hingga membentuk buih yang stabil, lalu campur dengan adonan cake. Buih putih telur berperan meningkatkan volume atau pengembang cake jika shortening yang digunakan tidak mengandung bahan pengemulsi.

Cake yang dibuat dengan metode muffin mengandung lemak dan gula yang relatif lebih tinggi. Telur dan susu diaduk dengan lemak yang telah dicairkan. Bahan-bahan kering tersebut (tepung, garam, gula) kemudian dicampur dengan menggunakan mixer. Dengan metode ini cake yang dihasilkan cenderung tipis dan teksturnya kasar karena bahan-bahan yang digunakan tidak tercampur rata. Metode ini tidak memerlukan banyak waktu, cake yang dihasilkan pun dapat disajikan segar.

Selain metode diatas, ada juga metode modifikasi dari metode pembuatan muffin. Dalam metode ini, semua bahan kering harus tercampur rata. Setelah rata tambahkan bahan cair. Dengan cara ini, penyebaran bahan pengembang akan merata. Metode ini dikenal juga dengan nama metode pencampuran satu wadah atau satu tahap. Semua bahan-bahan kering yang telah diayak, ditaruh dalam wadah atau mangkuk besar. Tambahkan lemak, susu dan flavour (misalnya, coklat, moka atau sari buah). Campuran kemudian diaduk dengan mixer atau dengan tangan selama waktu tertentu. Tambahkan susu dan telur, lalu kocok hingga volumenya naik. Pada metode ini sebaiknya gunakan shortening yang telah dicampur dengan bahan pengemulsi.

Metode yang banyak digunakan dalam pembuatan cake adalah metode pastry. Pada metode ini lemak dan tepung dicampur bersama-sama. Tambahkan gula, baking powder dan setengah dari volume susu, campur hingga rata. Masukkan telur dan sisa susu, kocok dengan mixer. Lemak akan tersebar merata dan tekstur cake yang dihasilkan akan baik.

Untuk angel cake, pencampuran bahan da sedikit perbedaan. Mula-mula campur bahan kering seperti gula dengan cara mencampur ¼ hingga   jumlah gula, garam dan tepung hingga rata. Kocok putih telur dan krim tartar hingga berbentuk busa halus, tambahkan bahan cita rasa, kocok hingga berbuih. Pengocokan tidak boleh berlebihan, jika berlebihan cake akan kaku dan tidak elastis. Tambahkan bahan kering, aduk dengan mixer perlahan-lahan, jaga agar buih tidak pecah dan tidak terdapat gumpalan tepung.

B.    Jenis-jenis Cake

Dari sekian banyak jenis cake yang dijual di pasaran, cake dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu shortened cake (cake shortening), sponge cake dan angel cake serta chiffon cake.

Shortened cake disebut juga cake mentega, jika menggunakan mentega sebagai lemaknya. Tetapi dewasa ini banyak yang menggunakan lemak khusus (shortening) yang mengandung bahan pengemulsi. Dengan menggunakan jenis lemak ini, cake akan memiliki volume dan tekstur yang sangat baik.

Sedangkan sponge dan angel cake bersifat ringan dan mempunyai flavour yang enak. Jenis cake ini tidak mengandung lemak dan tidak dikembangkan dengan karbondioksida (menggunakan baking powder).

Sponge dan angel cake mengandung persentase telur, gula dan air yang relatif tinggi. Busa telur sangat berperan penting pada jenis cake ini. Chiffon cake merupakan kombinasi anatar sponge dan shortened cake. Sponge cake mempunyai penampakan dan tekstur yang sama dengan chiffon cake. Cake jenis ini mengandung buih telur, minyak dan baking powder.

C.    Beda bahan, beda peran

Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan cake adalah tepung terigu, lemak, gula, telur, cairan atau air, krim tartar serta bahan pengembang. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuta cake yaitu tepung segitiga biru. Sedikit kandungan protein dalam tepung tepung cake akan digumpalkan oleh panas dan pati didalamnya akan mengembang kemudian matang, sehingga membentuk struktur cake yang pas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan angel cake sebaiknya 1/3 dari tepung cake diganti dengan pati gandum.

Jenis lemak yang digunakan akan menentukan jumlah udara yang dapat diperangkap dalam adonan cake. Lemak juga menentukan volume dan tekstur cake. Shortening yang telah ditambahkan dengan bahan pengemulsi merupakan lemak yang sangat cocok untuk cake. Bahan pengemulsi dalam shortening menyebabkan penyebaran lemak yang merata dalam adonan cake. Jika lemak berkurang atau jenis lemak yang digunakan kurang baik, cake akan membentuk lubang-lubang atau lorong-lorong yang besar akibat pengembangan gluten yang berlebihan saat pengocokan. Gunakanlah setengah mentega dan setengah shortening sebagai lemak.

Berbeda dengan lemak, gula pasir berfungsi sebagai pengempuk cake dengan cara merintangi pengembangan gluten. Gula juga meningkatkan suhu penggumpalan dan pengembangan protein dan pati, sehingga memberikan waktu bagi bagi bahan pengembang untuk mengembang secara lebih merata. Cake dengan gula tinggi akan lebih empuk dibandingkan cake dengan sedikit gula.

Selain gula, telur juga dapat membentuk tekstur cake. Protein telur akan menggumpal oleh panas dan akan menstabilkan struktur berongga-rongga pada awal pemanggangan. Jika cake menggunakan jumlah telur yang banyak, maka harus diimbangi dengan jumlah lemak dan gula yang tinggi pula. Telur juga dapat berfungsi sebagai sumber cairan untuk cake, selain susu, air atau sari buah. Jika jumlah cairan atau air tidak cukup, maka cake akan kasar dan kering. Sedangkan jika terlalu banyak cairan, akan memperlemah struktur cake dan memperkecil volume cake.

Dalam pembuatan shortened cake, selain bahan-bahan diatas juga digunakan bahan pengembang seperti baking powder. Jika menggunakan bahan pengembang, perlu diperhatikan jumlah telur yang digunakan, sebab telur dapat meningkatkan jumlah udara yang terperangkap dalam adonan. Sebutir telur dapat menggantikan ¼ sendok makan baking powder. Jika menggunakan baking powder atau soda kue yang terlalu banyak, maka cake akan bertekstur kasar dan tidak seragam.

Berbeda dengan shortened cake, dalam sponge cake digunakan krim tartar. Krim tartar secara kimia disebut kalium asam tartrat (KHC H O), yang merupakan bahan pengasam untuk menstabilkan buih telur. Angel cake menggunakan 1 sendok teh krim tartar per 1 cangkir putih telur, sedangkan sponge cake menggunakan 1,5 sendok teh per mangkuk kuning telur atau telur utuh. Penambahan bahan ini akan membuat warna cake lebih putih.

D.   Masalah dalam cake dan kemungkinan penyebabnya

1.   Tekstur kasar : terlalu banyak gula dan bahan pengembang, suhu oven terlalu rendah, pengocokan tidak cukup setelah penambahan tepung.

2.       Bagian sisi cake tinggi tetapi bagian tengahnya rendah : terlalu banyak penggunaan bahan (gula, lemak, pengembang), cairan tidak cukup, pengocokan tidak cukup setelah penambahan tepung, loyang terlalu kecil untuk jumlah adonan yang digunakan, suhu oven terlalu rendah, cake dipindah/diangkat pada saat dipanggang, cake kurang waktu saat pemanggangan.

3.      Bagian atas cake tidak seragam : terlalu banyak tepung, jumlah susu kurang, lemak atau gula kurang, pengocokan terlalu lama setelah penambahan tepung, suhu oven terlalu tinggi, loyang cake yang digunakan terlalu dalam.

4.    Kurang empuk dan terlalu kering : tidak cukup lemak, gula dan cairan; terlalu banyak tepung atau telur, terlalu lama pengocokan setelah penambahan tepung.

5.         Tekstur padat dan volumenya rendah : bahan pengembang tidak cukup (gas hilang sebelum dipanggang), terlalu banyak cairan, shortening yang digunakan bermutu rendah dan tanpan bahan pengemulsi, udara yang terangkap dalam cairan cake sedikit, terlalu lama pengocokannya setelah penambahan tepung, loyang terlalu kecil untuk jumlah adonan yang dipanggang, suhu oven terlalu rendah.

6.      Bagian atas cake melengkung pecah atau berbentuk lubang memanjang : gula atau lemak tidak cukup, terlalu banyak pengocokan setelah penambahan tepung, suhu oven terlalu tinggi.

7.         Lapisan dasar/bawah terlalu padat : kurang pengocokan, terlalu banyak cairan (air, susu).

8.         Terbentuk lubang atau rongga : terlalu lama pengocokan, terlalu banyak baking powder.

9.     Bagian tengah berwarna gelap : waktu pemanggangan kurang, suhu oven terlalu rendah, melakukan pengangkatan atau pemindahan cake selama pemanggangan, terlalu banyak bahannya (gula, lemak, pengembang).

10.  Remah keras dan kering : terlalu sedikit lemak, gula, cairan; terlalu banyak tepung atau telur, pengocokan terlalu lama setelah penambahan tepung.

11.     Cake melewati loyang : terlalu banyak baking powder, loyang terlalu kecil.

Okk ... itu tips-tips mengenai cake. Semoga bermanfaat. Mohon saran dan kritik. J