MENGENAL ROTI

Semuanya jelas tau kan apa itu roti, bentuknya dan rasanya. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tiga tahap yaitu tahaap pengulenan, tahap fermentasi (pengembangan) dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses-proses yang dilaluinya tersebut membuat roti mempunyai tekstur yang khas.

A.    SEJARAH ROTI

Roti berasal dari negara Mesir Kuno ribuan tahun lampau. Orang mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara dan bahan yang kahs menurut daerah setempat.

Pada abad pertengahan, di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan roti yang lebih modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena diperkaya dengan susu dan kuning telur. Dan kini roti dibuat oleh bakery atau pabrik roti dengan peralatan yang modern. Jenis roti pun ada banyak macamnya, ada yang kecil hingga besar, ada yang empuk, ada yang keras luarnya tapi empuk didalamnya, ada yang gepeng, ada yang besar mengembang. Campuran ataupun isinya pun beraneka macam, ada kismis, coklat, buah kering, keju, vla dan selai buah.

B.    JENIS ROTI

Setiap negara mempunyai jenis roti, dengan bentuk dan rasa yang sesuai dengan kebudayaannya. Di negara Mexico, roti dibuat dari jagung diantaranya yang populer yaitu Tortilla (nanti aku bahas juga secara detail mengenai Tortilla, hehehe). Di Arab, dikenal roti gepeng besar yang berongga di dalamnya, disebut roti pita. Bakpao dan mantao yang cukup populer di Indonesia, ternyata merupakan rotinya orang China. Roti orang Prancis biasa disebut roti baguette dan permukaan dari roti ini sangat keras dan bisa untuk mementung orang karena bentuknya memang seperti tongkat pak satpam. Upsst, tapi jangan ya (kata pak Ustadz, engga baik, hehehe). Di Jerman juga ada roti khasnya yaitu German bread yang bentuknya juga cukup besar.

Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, yang digoreng dan yang dipanggang. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada adalah contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, baguette adalah roti yang dipanggang.

C.    TIPS PEMBUATAN ROTI

ROTI

Bahan baku roti

Bahan baku roti dapat dikelompokkan sebagai berikut :

·      Bahan pokok yaitu : tepung terigu, ragi roti, air dan garam.

·      Bahan penambah rasa yaitu : gula, garam, lemak/minyak, susu dan telur.

·   Bahan tambahan antara lain : zat pengawet makanan dengan batas yang ditentukan.

Fungsi bahan

· Tepung terigu : tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik menggunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang ada dalam gandum apabila dicampur air akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang dengan baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis lagi.

Jenis-jenis tepung terigu :

         i.    
Hard flour : di pasaran lebih dikenal dengan tepung cap cakra. Sangat baik untuk membuat aneka roti tawar, roti manis atau adonan pastry.

          ii.     Medium hard flour : di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung segitiga biru. Cocok untuk pastry, cake dan mie.

          iii.    
Soft flour : di pasaran lebih dikenal dengan cap kunci. Cocok untuk membuat biskuit, kue kering dan cake.

Catatan : untuk pembuatan roti, gunakan tepung terigu cap cakra karena paling banyak mengandung gluten.

·  Ragi atau yeast/gist : berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi aroma. Ragi merupakan mikro organisme satu sel yang dapat berkembang dengan cepat, sanggup memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida (CO₂) dan alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO₂ sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas.

Macam-macam ragi :

     i.Ragi Koral (bentuknya butiran) : untuk mengaktifkannya, ragi harus direndam dalam air hangat terlebih dahulu.

        ii.Ragi segar : ragi ini harus disimpan pada temperatur rendah atau di dalam lemari pendingin.

   iii.Instant yeast atau ragi dadak : ragi ini dapat langsung digunakan dengan mencampurkannya pada tepung.

· Air : cairan yang dipakai pada pembuatan roti dengan cara dimuaikan dapat membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk pembentukan gluten. Air menjadikan roti terasa renyah dan bagian atas roti yang terpanggang menjadi keras dan tebal. Gunakan cairan hangat, jangan terlalu panas, jangan terlalu dingin, karena keduanya dapat membuat ragi menjadi tidak aktif.

·  Garam : berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada adonan roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.

· Gula : berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, untuk memberi rasa manis pada roti dan memberi warna pada kulit roti. Gula juga membuat roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan membantu proses pencoklatan (browning). Walau demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.

·  Susu : berfungsi sebagai sumber nutrisi dan penambah gizi, memberi rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti. Susu membuat roti menjadi lebih lembut dengan lapisan atas yang berwarna kecoklatan.

·  Lemak : lemak menambah cita rasa pada roti, membuat roti menjadi lebih lembut dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak membuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar. Lemak yang banyak digunakan adalah margarin atau lemak yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan mentega atau buffer yang terbuat dari lemak hewan.