Roti Baguette
A. PENDAHULUAN
Baguette (pengucapan: /bəˈɡɛt/) adalah roti yang bentuknya lain dari roti lainnya yaitu panjang dan ukurannya yang besar dan sangat renyah. Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter. Roti ini memiliki berat 250 gram. Baguette berasal dari bahasa Perancis yang berarti roti tawar. Roti yang berbentuk bulat panjang, berdiameter 5-6 cm dengan panjang 65 cm ini memiliki tekstur agak keras. Di Indonesia, roti ini disebut dengan roti tongkat. Rasa dari roti baguette ini sendiri adalah tawar, bertekstur keras di bagian luar tetapi tetap lembut di bagian dalam, sehingga remahnya sedikit. Tekstur khas dari baguette ini disebabkan proses pemangganan yang khas pula. Pada awal pemangganan diproses pada suhu yang sangat tinggi sehingga terbentuk kerak (crust) di bagian permukaan roti. Pembentukan kerak inilah yang menghambat hilangnya air, sehingga bagian dalam roti akan tetap lembut. Selanjutnya, pemanggangan dilakukan pada suhu normal, sampai matang.
B. SEJARAH
Roti baguette sudah dikonsumsi oleh orang Perancis sejak zaman Louis XIV, yang berarti roti ini telah ada sejak tahun 1800-an. Sehingga roti ini diidentikkan dengan budaya Perancis, bahkan kadang disebut roti Perancis. Beberapa pendapat mengatakan bahwa roti Baguette bukan berasal dari Perancis, tetapi dibawa dari Austria. Namun sumber lain menyebutkann roti ini baru dibawa pada pertengahan 1800-an, bahkan ada bukti bahwa roti ini sudah dikonsumsi oleh orang Perancis sejak tahun 1814.
Roti Baguette selalu dibuat dan disajikan dalam bentuk segar karena dasar bahan pembuatannya sama sekali tidak menggunakan pengawet. Larangan penggunaan bahan pengawet memang ditetapkan pada peraturan saat itu. Awalnya ukuran roti Baguette ditetapkan oleh Pemerintah. Roti tongkat yang dibuat di negara lain umumnya lebih gemuk dibanding roti yang dibuat di negara Perancis.
Pemerintah Perancis sempat menetapkan garis ukuran untuk membuat roti Baguette setelah Revolusi Perancis berakhir. Roti harus terbuat dari gandum dan rye dengan perbandingan ¾ : ¼. Namun sejak pemerintahan Napoleon ketentuan cara pembuatan dan bahan roti menjadi lebih baik. Selain itu Napoleon meningkatkan status tukang roti saat itu dan menetapkan standart mutu mesin penggilingan tepung roti dan mesin pengadonan roti. Bahkan saat itu pemerintah juga menetapkan cara untuk menguleni, menganginkan adonan, menetapkan ukuran dan bentuk untuk menghasilkan roti Baguette yang otentik ala Perancis.
Jika di Indonesia, ada peraturan yang mengatur tentang beras, maka Perancis juga punya. Pemerintah Perancis pernah mengeluarkan aturan melarang took roti tutup secara bersamaan. Aturan ini muncul karena sulitnya masyarakat mencari roti.
C. CARA PEMBUATAN ROTI
Hasil: 3 Baguette @ 16 inc = 45 cm
Starter:
½ cup air
1/16 sdt ragi instant
1 cup tepung terigu cakra
Dough:
1 sdt ragi instant (fermipan)
1 cup - 1 ¼ cup air hangat kuku*
3 ½ cup tepung terigu cakra
1 ½ - 2 sdt garam
*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).
Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.
Steps:
1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.
2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.
3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.
4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.
5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.
6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.
7. Balik hingga sambungan adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc= 43 cm. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambungan adonan di posisikan di bawah.
8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.
9. Selama proofing, panaskan oven 450 oF (230 oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.
10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.
11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inch = 5 cm dan biarkan hingga dingin di oven.
Hasil di oven toaster, saat keluar dari oven kulit sangat keras dan bersuara nyaring bila dipukul-pukul dengan sendok kayu. SM etelah dipotong dengan pisau tajam hanya luarnya yang kokoh garing, dan dalamnya lembut dengan tekstur yang kenyal. Untuk roti yang dipanggang dengan panci teflon yang dipanaskan di atas kompor, rasanya kenyal, tapi lembut, dan bikin perut kenyang, tapi tidak eneg. Tekstur luar roti keras di bagian dasar panci (cenderung gosong dan pahit), dan bagian atasnya tidak keras, tapi membentuk seperti kulit roti tawar, tapi lebih kenyal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Roti Baguette. Wikipedia Indonesia.
http://4.bp.blogspot.com/xXIEJ8DoSxU/UvByg1S5FI/AAAAAAAAA48/SzG5duBedSM/s1600/Logo+lulus+Baguette+-+for+email.jpg
http://1.bp.blogspot.com/1EXwC1Z5g_M/UvByKZCRt7I/AAAAAAAAA40/rKaBEqpYHuE/s1600/baguette+teflon1.jpg
http://2.bp.blogspot.com/kDZJeSWb14/UvBwfX5Sl4I/AAAAAAAAA4Q/PZh4bCJ2rEU/s600/BAGUETTE+step4.jpg
A. PENDAHULUAN
Baguette (pengucapan: /bəˈɡɛt/) adalah roti yang bentuknya lain dari roti lainnya yaitu panjang dan ukurannya yang besar dan sangat renyah. Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter. Roti ini memiliki berat 250 gram. Baguette berasal dari bahasa Perancis yang berarti roti tawar. Roti yang berbentuk bulat panjang, berdiameter 5-6 cm dengan panjang 65 cm ini memiliki tekstur agak keras. Di Indonesia, roti ini disebut dengan roti tongkat. Rasa dari roti baguette ini sendiri adalah tawar, bertekstur keras di bagian luar tetapi tetap lembut di bagian dalam, sehingga remahnya sedikit. Tekstur khas dari baguette ini disebabkan proses pemangganan yang khas pula. Pada awal pemangganan diproses pada suhu yang sangat tinggi sehingga terbentuk kerak (crust) di bagian permukaan roti. Pembentukan kerak inilah yang menghambat hilangnya air, sehingga bagian dalam roti akan tetap lembut. Selanjutnya, pemanggangan dilakukan pada suhu normal, sampai matang.
B. SEJARAH
Roti baguette sudah dikonsumsi oleh orang Perancis sejak zaman Louis XIV, yang berarti roti ini telah ada sejak tahun 1800-an. Sehingga roti ini diidentikkan dengan budaya Perancis, bahkan kadang disebut roti Perancis. Beberapa pendapat mengatakan bahwa roti Baguette bukan berasal dari Perancis, tetapi dibawa dari Austria. Namun sumber lain menyebutkann roti ini baru dibawa pada pertengahan 1800-an, bahkan ada bukti bahwa roti ini sudah dikonsumsi oleh orang Perancis sejak tahun 1814.
Pemerintah Perancis sempat menetapkan garis ukuran untuk membuat roti Baguette setelah Revolusi Perancis berakhir. Roti harus terbuat dari gandum dan rye dengan perbandingan ¾ : ¼. Namun sejak pemerintahan Napoleon ketentuan cara pembuatan dan bahan roti menjadi lebih baik. Selain itu Napoleon meningkatkan status tukang roti saat itu dan menetapkan standart mutu mesin penggilingan tepung roti dan mesin pengadonan roti. Bahkan saat itu pemerintah juga menetapkan cara untuk menguleni, menganginkan adonan, menetapkan ukuran dan bentuk untuk menghasilkan roti Baguette yang otentik ala Perancis.
Jika di Indonesia, ada peraturan yang mengatur tentang beras, maka Perancis juga punya. Pemerintah Perancis pernah mengeluarkan aturan melarang took roti tutup secara bersamaan. Aturan ini muncul karena sulitnya masyarakat mencari roti.
C. CARA PEMBUATAN ROTI
Hasil: 3 Baguette @ 16 inc = 45 cm
Starter:
½ cup air
1/16 sdt ragi instant
1 cup tepung terigu cakra
Dough:
1 sdt ragi instant (fermipan)
1 cup - 1 ¼ cup air hangat kuku*
3 ½ cup tepung terigu cakra
1 ½ - 2 sdt garam
*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).
Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.
Steps:
1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.
2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.
3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.
4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.
5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.
6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.
7. Balik hingga sambungan adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc= 43 cm. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambungan adonan di posisikan di bawah.
8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.
9. Selama proofing, panaskan oven 450 oF (230 oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.
10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.
11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inch = 5 cm dan biarkan hingga dingin di oven.
Hasil di oven toaster, saat keluar dari oven kulit sangat keras dan bersuara nyaring bila dipukul-pukul dengan sendok kayu. SM etelah dipotong dengan pisau tajam hanya luarnya yang kokoh garing, dan dalamnya lembut dengan tekstur yang kenyal. Untuk roti yang dipanggang dengan panci teflon yang dipanaskan di atas kompor, rasanya kenyal, tapi lembut, dan bikin perut kenyang, tapi tidak eneg. Tekstur luar roti keras di bagian dasar panci (cenderung gosong dan pahit), dan bagian atasnya tidak keras, tapi membentuk seperti kulit roti tawar, tapi lebih kenyal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Roti Baguette. Wikipedia Indonesia.
http://4.bp.blogspot.com/xXIEJ8DoSxU/UvByg1S5FI/AAAAAAAAA48/SzG5duBedSM/s1600/Logo+lulus+Baguette+-+for+email.jpg
http://1.bp.blogspot.com/1EXwC1Z5g_M/UvByKZCRt7I/AAAAAAAAA40/rKaBEqpYHuE/s1600/baguette+teflon1.jpg
http://2.bp.blogspot.com/kDZJeSWb14/UvBwfX5Sl4I/AAAAAAAAA4Q/PZh4bCJ2rEU/s600/BAGUETTE+step4.jpg
Tidak ada komentar:
Posting Komentar