TUGAS TP. SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN
JAGUNG (Zea Mays L.)
SYAYIHATUN AFRILIANIE
10.151.0459
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYA MATARAM
YOGYAKARTA
2012
Jagung
Klasifikasi
ilmiah
Kerajaan:
Plantae
(tidak
termasuk) Monocots
(tidak
termasuk) Commelinids
Ordo:
Poales
Famili:
Poaceae
Genus:
Zea
Spesies:
Zea mays
Nama
binomial: Zea mays ssp.
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu
tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber
karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif
sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia
(misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan
pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan
ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat
tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan
bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung
kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung
yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan
farmasi.
Berdasarkan temuan-temuan genetik,
antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika
Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini
10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador)
sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru
pada 4.000 tahun yang lalu. [1] Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung
budidaya (Zea mays ssp. mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea
mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak
7.000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain,
terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk
menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses
domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang
tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar
jagung, baik yang terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan
tanaman.
Deskripsi
Jagung merupakan tanaman semusim (annual).
Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus
merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan
generatif. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi.
Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas
yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah
hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat
menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki
kemampuan ini. Bunga betina jagung berupa "tongkol"
yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung
sebenarnya adalah tangkai putik. Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping
tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai
kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman
yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah
yang membantu menyangga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat,
sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat
mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset.
Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang
jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin. Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya
memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar
dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.
Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae.
Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini
berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina
yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga
memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada
jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan
tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk
sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol.
Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.
Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif,
dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk
penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).
Berdasarkan
temuan-temuan genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal
jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah
dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke
Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah
pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. [1] Kajian filogenetik
menunjukkan bahwa jagung budidaya (Zea mays ssp. mays) merupakan keturunan
langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam
proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh penduduk
asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp.
mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua
spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi
menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat
hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik
yang terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian
besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari
seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau
seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh
pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan
pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi
mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.
Kandungan
gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:
Kalori
: 355 Kalori
Protein
: 9,2 gr
Lemak
: 3,9 gr
Karbohidrat
: 73,7 gr
Kalsium
: 10 mg
Fosfor
: 256 mg
Ferrum
: 2,4 mg
Vitamin
A : 510 SI
Vitamin
B1 : 0,38 mg
Air
: 12 gr
Dan
bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai
kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang
lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari.
Pemanfaatan
Selain
sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai
sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi
polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu
perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan
baku casing komputer yang siap dipasarkan.
Produksi
jagung dan perdagangan dunia
Provinsi
penghasil jagung di Indonesia : Jawa Timur : 5 jt ton; Jawa Tengah : 3,3 jt
ton; Lampung : 2 jt ton; Sulawesi Selatan: 1,3 jt ton; Sumatera Utara : 1,2 jt
ton; Jawa Barat : 700 – 800 rb ton, sisa lainnya (NTT, NTB, Jambi dan
Gorontalo) dengan rata-rata produksi jagung nasional 16 jt ton per tahun. Produsen jagung terbesar saat ini adalah
Amerika Serikat (38,85% dari total produksi dunia), diikuti China 20,97%;
Brazil 6,45%; Mexico 3,16%; India 2,34%; Afrika Selatan 1,61%; Ukraina 1,44%
dan Canada 1,34%. Sedangkan untuk negara-negara Uni Eropa sebanyak 7,92% dan
negara-negara lainnya 14,34%. Total produksi jagung pada tahun 2008/2009 adalah
sebesar 791,3 juta MT
Bahasa
lokal
Bahasa
Sanger/Sangihe: katela
Bahasa
Tolitoli: binte
Keanekaragaman
Jagung
dikelompokkan berdasarkan tipe bulir. Kiri atas adalah jagung gigi-kuda, di
kiri latar depan adalah podcorn, sisanya adalah jagung tipe mutiara. Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat
bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung
yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang
membentuk bulirnya:Indentata (Dent, "gigi-kuda"), Indurata (Flint, "mutiara"), Saccharata (Sweet, "manis"), Everta (Popcorn, "berondong"), Amylacea (Flour corn, "tepung"), Glutinosa (Sticky corn, "ketan"), Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang
paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya
lainnya)
Dipandang
dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat dikenal
berbagai tipe kultivar:
1. galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik
dari galur-galur terpilih
2. komposit, dibuat dari campuran beberapa
populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul
3. sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur
jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam
4. hibrida, merupakan keturunan langsung (F1)
dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek
heterosis.
Warna
bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron),
mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu
kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna
berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari
yang berbeda-beda.
RESEP OLAHAN JAGUNG
1. LEPET JAGUNG
Bahan :
500 gr jagung
manis (diparut)
250 gr kelapa parut
100 ml santan kental
50 gr tepung maizena
1 sachet vanili
70 gr gula pasir
1/2sdt garam
Kulit jagung untuk
membungkus
Cara membuat :
a. Campur semua bahn jadi
satu, aduk rata.
b. Ambil selembar kulit
jagung, lau letakkan 2 sendok makan adonan, bungkus. seperti membungkus tempe.
Kemudian ikat dengan kulit jagung yang disuir.
c. Lakukan hingga adonan
habis, kukus kurang lebih 30 menit atau sampai matang.
d. Siap platting dan
sajikan.
2. BUBUR JAGUNG KEJU
Bahan :
3 jagung manis, sisir
600 ml santan sedang
dari ½ butir kelapa
100 ml santan kental
dari ½ butir kelapa
3 lembar daun pandan
1sdt garam
4 sdm gula pasir
5 sdm keju parut
Cara membuat :
a. Rebus jagung dengan
santan sedang, daun pandan, garam. Aduk rata hingga jagung matang.
b. Masukkan santan
kental, gula. Aduk hingga tercampur rata, angkat.
c. Sajikan bubur jagung
dengan taburan keju parut.
- Puding Jagung:
Bahan :
Jagung
manis 200 gram, lalu diblender hingga lembut (gunakan air/susu/santan sampai400ml)
Agar-agar bening 1 sachet sebanyak 7 gr
Agar-agar bening 1 sachet sebanyak 7 gr
Vanila essense 1 sdm
Gula pasir 7 sdm
Cara
Membuat :
a. Cetakan lalu dibasahi dengan agar
pudingnya mudah keluar.
b. Hasil
blenderan jagung dicampur dengan air/susu/santan. Panaskan diatas api sedang.
c. Agar-agar
dicairkan dengan sedikit air, lalu masukkan.
d. Sisa
bahan yg lain dimasukkan yaitu gula pasir, vanilla essense, lalu aduk rata.
e. Biarkan
hingga mendidih, sambil diaduk sesekali.
f. Tuangkan
ke cetakan, lalu biarkan dingin atau kalau bisa masukkan ke freezer kalau ingin
cepat.
g. Setelah
dingin dan udah mulai mengeras, siap untuk dipotong-potong dan disajikan.
- Dadar Jagung
Bahan :
1 kg
jagung manis, dipipil, hancurkan sedikit dengan ulekan
1/4
kg udang kecil, kupas, sedikit diulek kasar
2
sdm terigu (bisa ditambah kalau jagung terlalu berair)
Sedikit
daun bawang, potong halus
2
butir telur kocok lepas
Bumbu
yang dihaluskan :
2
cabe merah besar buang bijinya
4
bawang putih
3
bawang merah
2 cm
temu kunci (boleh lebih)
1
sdm gula pasir
1
sdt garam
Cara
membuat :
a.
Campur bumbu halus dengan jagung, beri terigu
dan daun bawang, aduk rata. Cicipi, kalau sudah enak, masukkan telur yang
dikocok lepas.
b.
Goreng sesendok demi sesendok dengan minyak
banyak dan api sedang
c.
Tiriskan. Sajikan sebagai lauk atau sebagai
camilan ditambah cabe rawit.
5. Resep Es Jagung Manis
500 ml santan kental
75 gr gula pasir
½ sdt garam
1 lbr daun pandan,
potong-potong
1 bh kelapa muda,
ambil dagingnya
4 scoop es krim
vanili
Cara Membuat :
1.
Jagung
sampai matang, angkat dan tiriskan.
2.
Masak santan, gula pasir, garam, dan daun
pandan sampai mendidih sambil diaduk rata. Masukkan jagung rebus, masak
sebentar, angkat, dan dinginkan.
3. Siapkan
gelas hidang, masukkan jagung ke dalam gelas, tambahkan kelapa muda dan
satu scoop es
krim vanili. Sajikan segera.
Referensi
James,
M. G.. "Characterization of the Maize Gene sugary1, a Determinant of
Starch Composition in Kernels". The Plant Cell 7 (4): 417-429.
Sumber
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia
(Indonesia)
Jurnal KeSimpulan.com - Transfer Gen Mutan Jagung ke Rumput Gajah Untuk Biofuel
